Упрощенная HTML-версия
температуре:
а
w
=Рс/Р
Активность воды лежит в интервале от 0 до 1 и характеризует
относительную влажность.
Микроорганизмы могут осуществлять жизнедеятельность при активности
воды от 0,999 до 0,62.
Существуют различные пути снижения активности воды: сушка, вяление.
В сухом виде хранят муку, крупу, сухофрукты и т.д. При хранении таких
продуктов необходимо соблюдать определенную температуру и влажность.
Осмотическое давление
(концентрация растворенных веществ в среде).
Осмотическое давление внутри клеток микроорганизмов несколько выше, чем в
среде. Это является условием нормальной жизнедеятельности
микроорганизмов.
Осморегуляция –
поддержание клетками оптимального для данного
микроорганизма осмотического давления. Функцию осморегуляции
осуществляет механизм активного транспорта веществ. Изменение привычной
концентрации среды может привести к нарушению обмена веществ в клетках
микроорганизмов, а иногда может вызвать их гибель.
При попадании микроорганизма в субстрат с ничтожно малой
концентрацией растворенных веществ (например, в дистиллированную воду) в
клетках наблюдается
плазмоптис
(чрезмерное насыщение цитоплазмы водой),
что может привести к разрыву цитоплазматической мембраны и гибели
микроорганизма.
При попадании микроорганизма в субстрат с концентрацией веществ
выше оптимальных значений наступает
плазмолиз –
обезвоживание цитоплазмы.
При этом клетки впадают в состояние анабиоза.
Микроорганизмы, способные существовать в субстратах с высоким
осмотическим давлением называются
осмофилами.
Галофилы –
микроорганизмы, способные расти на средах с высоким
содержанием поваренной соли. Умеренные галофилы развиваются при
концентрации соли 1–2%, хорошо растут при 10% соли и могут выносить
содержание соли 20%. Крайние галофилы не развиваются при содержании соли
ниже15% и могут хорошо расти при концентрации соли в среде 30%
(насыщенный раствор).
Неспособность большинства микроорганизмов расти на средах с
высокими концентрациями соли и сахара используют в пищевой
промышленности для консервирования различных продуктов. В отличие от
поваренной соли, растворы сахара являются хорошей питательной средой, и
гибель микроорганизмов наступает лишь при концентрации сахара в растворе
65–70%.
9.4 Влияние химических факторов на микроорганизмы
Влияние концентрации водородных ионов (рН среды)
В зависимости от отношения к рН среды
микроорганизмы делятся на три