Упрощенная HTML-версия
споры бактерий (120 °С).
Высокая термоустойчивость термофилов связана с тем, что, во первых,
белки и ферменты их клеток более устойчивы к температуре, во вторых, в них
содержится меньше влаги. Кроме того, скорость синтеза различных клеточных
структур у термофилов выше скорости их разрушения.
Термоустойчивость спор бактерий связана с малым содержанием в них
свободной влаги, многослойной
оболочкой, в состав которой входит кальциевая
соль дипиколиновой кислоты.
На губительном действии высоких температур основаны различные
методы уничтожения микроорганизмов в пищевых продуктах. Это кипячение,
варка, бланширование, обжарка, а также стерилизация и пастеризация.
Пастеризация –
процесс нагревания до 100˚С при котором происходит
уничтожение вегетативных клеток микроорганизмов.
Стерилизация –
полное
уничтожение вегетативных клеток и спор микроорганизмов. Процесс
стерилизации ведут при температуре выше 100 °С.
Влияние низких температур на микроорганизмы.
К низким
температурам микроорганизмы более устойчивы, чем к высоким. Несмотря на
то, что размножение и биохимическая активность микроорганизмов при
температуре ниже минимальной прекращаются, гибели клеток не происходит,
т.к. микроорганизмы переходят в состояние
анабиоза
(скрытой жизни) и
остаются жизнеспособными длительное время. При повышении температуры
клетки начинают интенсивно размножаться.
Причинами
гибели микроорганизмов при действии низких температур
являются:
• нарушение обмена веществ;
• повышение осмотического давления среды вследствие вымораживания
воды;
• в клетках могут образоваться кристаллики льда, разрушающие
клеточную стенку.
Низкая температура используется при хранении продуктов в охлажденном
состоянии (при температуре от 10 до –2 °С) или в замороженном виде (от –12 до
–30 °С).
Лучистая энергия.
В природе микроорганизмы постоянно подвергаются
воздействию солнечной радиации. Свет необходим для жизнедеятельности
фототрофов. Хемотрофы могут расти и в темноте, а при длительном воздействии
солнечной радиации эти микроорганизмы могут погибнуть.
Воздействие лучистой энергии подчиняется
законам фотохимии:
изменения в клетках могут быть вызваны только поглощенными лучами.
Следовательно, для эффективности облучения имеет
значение проникающая
способность лучей, которая зависит от длины волны и дозы.
Доза облучения, в свою очередь, определяется интенсивностью и
временем воздействия. Кроме того, эффект воздействия лучистой энергии
зависит от вида микроорганизма, характера облучаемого субстрата, степени
обсемененности его микроорганизмами, а также от температуры.
Низкие интенсивности видимого света (350–750 нм) и ультрафиолетовых