Упрощенная HTML-версия
микробную порчу. Хранение свежевыдоенного молока при низких температурах
увеличивает продолжительность бактерицидной фаза.
•
Абиоз
(abiosis – отрицание, уничтожение жизни) достигается
физическими и химическими способами. К ним относятся использование
высоких температур (пастеризация, стерилизация), добавление антисептиков,
облучение различными формами лучистой энергии, применение антибиотиков,
обработку ультразвуком, фильтрование жидкостей с помощью стерилизующих
фильтров. При абиозе погибают, как правило, вегетативные и споровые формы
бактерий, благодаря чему продукты могут храниться в герметичной упаковке
длительное время.
•
Анабиоз
(anabiosis – подавление жизни). Методы хранения, основанные на
принципе анабиоза направлены на приостановление жизнедеятельности микробов в
продуктах. Создаются такие условия, при которых микроорганизмы могут
оставаться живыми, но не жизнедеятельными. К таким методам относятся
использование низких температур (охлаждение и замораживание), удаление воды из
продукта ниже предела, необходимого для развития микробов (сушка, вяление),
добавление к продукту веществ (соли, сахара), создающих высокое осмотическое
давление, повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты
(маринование), создание анаэробных условий, предотвращающих развитие
наиболее активных возбудителей порчи – аэробных микроорганизмов (хранение
продуктов в газонепроницамом упаковочном материале, вакуумной упаковке, в
атмосфере азота).
•
Ценоанабиоз –
принцип хранения, при котором консервирующее
вещество вырабатывают сами микроорганизмы. Основан этот принцип на
антагонистических взаимоотношениях микроорганизмов: создаются условия
для развития полезных микроорганизмов и тем самым подавляется развитие
микроорганизмов – возбудителей порчи. При этом полезные микроорганизмы не
только не портят продукт, а даже улучшают его пищевые и вкусовые
достоинства. На этом принципе основано квашение овощей, производство
кисломолочных продуктов.
Эффективность всех мероприятий, направленных на предупреждение
порчи пищевых продуктов, во многом зависит от соблюдения общих
санитарно-гигиенических требований и выполнения установленного режима
хранения, товарной обработки и переработки.
Вопросы для самопроверки
1. Как и какие факторы внешней среды влияют на микроорганизмы?
2. Охарактеризовать понятия «бактериостатическое действие» и «бактерицидное
действие».
3. На какие группы делят микроорганизмы по отношению к температуре?
4. Каково действие на микроорганизмы низких и высоких температур?
5. Как действуют на микроорганизмы излучения (видимый свет, ультрафиолет,
рентгеновские лучи)?
6. Каково действие на микроорганизмы токов высокой и сверхвысокой частоты,