Упрощенная HTML-версия
на дальние расстояния) для сырых продуктов (мясо, рыба), которые в
последующем сохраняются на холоде. Ведутся также исследования по
использованию специального антибиотика – низина, который не применяется в
медицине. Продуцентами низина являются молочнокислые стрептококки. Низин
является ингибитором роста стафилококков, многих стрептококков и
анаэробных термостойких споровых бактерий рода Clostridium
.
Антибиотические вещества вырабатываются не только микро-
организмами, но также растениями и животными.
Фитонциды –
антибиотические вещества растительного происхождения.
Химическая природа фитонцидов разнообразна. Антимикробным действием
обладают многие вещества, находящиеся в растениях: эфирные масла,
гликозиды, антоцианы, дубильные вещества и многие другие соединения.
Антимикробными свойствами обладают также многие овощи и пряности.
Так, из чеснока и лука выделен аллицин, из репы и редьки – рапин, из томатов –
томатин. В настоящее время ведутся исследования по использованию
фитонцидов при хранении пищевых продуктов.
К антибиотическим веществам животного происхождения относятся:
лизоцим
– белковое вещество, содержащееся в яичном белке, слезах,
слюне, рыбной икре. Лизоцим не только убивает чувствительных к нему
бактерий, но и растворяет их;
эритрин
– вещество, получаемое из эритроцитов крови животных.
Проявляет бактериостатическую активность в отношении стоептококков и
стафилококков;
экмолин
– получен из тканей рыб. Активен в отношении бактерий,
вызывающих кишечные заболевания;
памалин –
получен из слюнных желез крупного рогатого скота. Обладает
бактерицидной и фунгицидной активностью.
9.6 Возможные пути регулирования жизнедеятельности
микроорганизмов при хранении пищевых продуктов
В настоящее время все шире изучают и используют различные способы
воздействия на микроорганизмы для повышения сроков хранения пищевых
продуктов.
При выборе способов воздействия на микроорганизмы, учитывают их
эффективность, совместимость с объектами, безвредность для человека,
продукции и окружающей среды, приемлемость для промышленных условий,
автоматизации и механизации технологических процессов.
Основными принципами хранения пищевых продуктов (по Я.Я.
Никитинскому) являются:
•
Биоз
(bios – жизнь). На этом принципе основано хранение свежих
фруктов и овощей. При хранении этих продуктов создаются условия,
препятствующие развитию микроорганизмов, путем понижения температуры до
5°С и поддержания определенной влажности. При этом сохраняется
естественный иммунитет плодов и овощей, что также предотвращает