Упрощенная HTML-версия
Практическое значение молочнокислого брожения
Оно находит широкое применение при изготовлении кисломолочных
продуктов, сливочного масла, маргарина,
используется в хлебопечении, при
квашении овощей, силосовании кормов и производстве молочной кислоты.
Многие мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и
лейконосток являются вредителями в производстве спирта, пива, вина,
безалкогольных напитков, сахара и др.
11.3 Пропионовокислое брожение. Химизм процесса, возбудители.
Практическое использование пропионовокислого брожения
Пропионовокислое брожение вызывается пропионовокислыми бактериями,
относящимися к роду Propionibacterium.
Единственным источником энергии для пропионовокислых бактерий
является процесс сбраживания различных веществ: моносахаридов (гексоз,
пентоз), молочной, яблочной кислот, глицерина и других в пропионовую и
уксусную кислоту, диоксид углерода и воду.
Химизм пропионовокислого брожения:
ЗС
6
H
12
О
6
→ 4СНзCH
2
СООН + 2СНзСООН + 2CO
2
+ 2H
2
O +Е
глюкоза пропионовая уксусная
кислота кислота
Пропионовокислые бактерии – небольшие, неподвижные
грамположительные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы.
Обитают в основном в кишечном тракте жвачных животных и в молоке.
Практическое применение пропионовокислого брожения
Пропионовокислое брожение используется в сыроделии. Летучие кислоты
(пропионовая и уксусная) придают сырам кисловато-острый вкус, а
выделяющийся в виде пузырьков углекислый газ образует «глазки» в сыре.
У пропионовокислых бактерий обнаружена способность к активному
синтезу витамина В
12
, поэтому они используются в качестве продуцента в
микробиологической промышленности для получения этого витамина.
11.4 Маслянокислое брожение. Химизм процесса. Возбудители.
Практическое использование и роль в процессах порчи
пищевых продуктов
Маслянокислое брожение
–
анаэробное окисление органических веществ
маслянокислыми бактериями в масляную кислоту.
Химизм процесса:
С
6
H
12
О
6
→ СНзСН
2
СН
2
СООН + 2 С0
2
+ 2Н
2
+Е
глюкоза масляная кислота