Упрощенная HTML-версия
При гомоферментативном молочнокислом брожении образуется
преимущественно молочная кислота.
Химизм процесса:
С
6
H
12
О
6
→ 2 СНзСНОНСООН + Е
глюкоза молочная кислота
К гомоферментативным молочнокислым бактериям относятся
молочнокислые стрептококки: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus thermophilus, а также молочнокислые палочки: Lactobacillus
delbrueckii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
ptantarum.
Гетероферментативное молочнокислое брожение и его
возбудители.
Конечными продуктами при этом брожении являются не только
молочная кислота, но и побочные продукты: уксусная кислота, этиловый спирт,
янтарная кислота, диоксид углерода, водород. Суммарное уравнение процесса
имеет вид:
С
6
H
12
О
6
→ СНзСНОНСООН + СООНСН
2
СН
2
СООН + СНзСООН +
глюкоза молочная кислота янтарная кислота уксусная кислота
+СНзСН
2
ОН + C0
2
+Н
2
+Е
этиловый спирт
К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся бактерии
рода Streptococcus: Streptococcus diacetilactis, Streptococcus acetoinicus; бактерии
рода Lactobacillus: Lactobacillus brevis, Lactobacillus helveticus, а также бактерии
рода Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris.
Характеристика молочнокислых бактерий
Все молочнокислые бактерии
грамположительные, факультативные
анаэробы. Среди молочнокислых бактерий есть мезофилы (предпочитают
температуру около 30 °С) и термофилы (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus), оптимальной температурой для которых является температура около
40–50 °С.
Молочнокислые бактерии отличает высокая требовательность к питательной
среде: они нуждаются в полном наборе готовых аминокислот, в витаминах группы
В
12
, в компонентах нуклеиновых кислот, что и определяет их распространение в
природе.
Молочнокислые бактерии обитают в основном на растениях, плодах,
овощах, в желудочно-кишечном тракте, в молоке и молочных продуктах, а также
в местах разложения растительных остатков.
В качестве источника углерода используют лактозу, мальтозу.
Оптимальное значение рН для развития молочнокислых бактерий около 4.
Молочнокислые бактерии образуют от 1 до 3,5 % молочной кислоты.