Упрощенная HTML-версия
глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу. Крахмал дрожжи не сбраживают, так как
амилолитические ферменты у них отсутствуют. Поэтому
крахмалсодержащее сырье подвергают
осахариванию
при участии амилаз
различного происхождения. Концентрация сахара 10–15% наиболее
благоприятна для большинства дрожжей. В качестве источника азота
используются аммонийные соли органических кислот и аминокислоты.
2.
Анаэробные условия.
3.
Температура.
По отношению к температуре сахаромицеты делятся на
низовые
и
верховые дрожжи.
Дрожжи верхового брожения вызывают бурное и
быстрое брожение при температуре 20–28 °С. При этом они всплывают на
поверхность под действием выделяющегося диоксида углерода. Низовые
дрожжи осуществляют более спокойное брожение, которое ведут при 5–10 °С.
4.
Концентрация этилового спирта.
Этиловый спирт, накапливающийся в
среде, оказывает неблагоприятное действие на дрожжи. Угнетающее действие спирт
оказывает уже при концентрации в среде 2–5 % об., а при 12–15 % об. брожение
прекращается.
5.
Активная кислотность среды (рН).
Спиртовое брожение протекает в
кислой среде (рН 4–4,5). При подщелачивании среды до рН 8 дрожжи в качестве
основного продукта брожения накапливают не спирт, а глицерин. Это так
называемая
глицериновая форма
спиртового брожения:
2С
6
Н
12
0
6
→ 2CН
2
0HCHOHСН
2
0Н+СНзСН
2
0Н+СНзСООН+2С0
2
+ Е
глюкоза глицерин этиловый уксусная
спирт кислота
Практическое использование спиртового брожения
Спиртовое брожение лежит в основе производства этилового спирта, пива,
вина, используется в хлебопечении. Совместно с молочнокислым брожением
оно используется при производстве кваса, кефира, кумыса. Основными
потребителями этилового спирта являются пищевая и химическая
промышленность, а также медицина.
11.2 Молочнокислое брожение: гомо- и гетероферментативное.
Химизм процесса. Характеристика молочнокислых бактерий.
Практическое значение молочнокислого брожения
Молочнокислое брожение –
процесс превращения углеводов
молочнокислыми бактериями в молочную кислоту.
Возбудители молочнокислого
брожения подразделяются на 2 группы:
гомоферментативные
и
гетероферментативные,
которые, в свою
очередь,
вызывают
гомоферментативное
и
гетероферментативное
молочнокислое брожение. В основу этого деления положены конечные
продукты, образуемые при гомо- и гетероферментативном молочнокислом
брожении.
Гомоферментативное молочнокислое брожение и его возбудители.