Упрощенная HTML-версия
12. Какие внешние факторы вызывают мутации микроорганизмов?
Литература
1. Асонов Н.Р. Микробиология.
3 изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1997.
– 352 с.
2. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов.
– М.: Колос, 1998. – 240 с.
3. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П.
Микробиология, санитария и гигиена – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. –
312 с.
4. Шлегель Г. Общая микробиология. – М.: Мир, 1987. – 500 с.
Тема 11. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ
МИКРООРГАНИЗМАМИ
11.1 Спиртовое брожение. Химизм, условия проведения процесса.
Возбудители. Практическое использование спиртового брожения
Спиртовое брожение –
микробиологический процесс превращения
углеводов в спирт и углекислый газ. Вызывается аскомицетовыми дрожжами
рода Saccharomyces, некоторыми бактериями и отдельными представителями
мукоровых грибов.
Суммарное уравнение реакции:
С
6
H
12
O
6
→ 2 СНзCH
2
ОН + 2 СО
2
+ Е
глюкоза этиловый спирт
Как и любое брожение, это сложный многоступенчатый процесс (см.
раздел 7.3), который протекает при участии комплекса ферментов. Наряду со
спиртом, могут образовываться побочные продукты: глицерин, уксусный
альдегид, уксусная, яблочная кислоты, сивушные масла (смесь высших кислот).
Основными
возбудителями
спиртового брожения являются дрожжи –
сахаромицеты.
Это факультативно-анаэробные микроорганизмы. В аэробных условиях
дрожжи получают энергию путем полного окисления моно- и дисахаридов до
углекислого газа и воды, т.е. путем аэробного дыхания. При этом интенсивно
накапливается биомасса (эффект Пастера). Поэтому производство
хлебопекарных дрожжей ведут в аэробных условиях. Ацидофилы. Мезофилы.
Естественным
местообитанием
дрожжей является поверхность плодов и
ягод, сок и поверхность листьев, нектар, вода, почва, кожные покровы и
пищеварительный тракт людей и животных.
Условия проведения спиртового брожения
1.
Источники питания.
В качестве источника углерода используют