Упрощенная HTML-версия
Возбудителями
уксуснокислого брожения являются уксуснокислые
бактерии, относящиеся к двум родам: Gluconobacter и Acetobacter. Это короткие,
подвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор. Оптимальная
температура развития – 30˚ С. Бактерии кислотоустойчивы, оптимальное
значение рН для развития 5,4–6,3. Обитают на цветах, зрелых фруктах, ягодах,
овощах, в прокисших соках, пиве, вине, квашенных овощах.
Практическое значение уксуснокислого брожения
Используется в промышленности для получения натурального спиртового
уксуса (продуцент Acetobacter aceti). Кроме того, производят также винный
уксус (из вина) и яблочный уксус (из яблочного сока).
С другой стороны, уксуснокислые бактерии являются вредителями
спиртового, пивоваренного, консервного производств, виноделия,
производства безалкогольных напитков.
11.6 Окисление жиров и высших жирных кислот микроорганизмами.
Микроорганизмы - возбудители порчи жиров
Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных
кислот.
Так как жиры – высокомолекулярные соединения, то в неизменном виде внутрь
клетки они попасть не могут. Поэтому вначале происходит гидролиз жира при
участии фермента липазы, которая имеется у многих микроорганизмов. В результате
образуются глицерин и высшие жирные кислоты. Этот процесс не обеспечивает
клетки энергией, поэтому образовавшиеся продукты гидролиза используются
различными микроорганизмами в качестве энергетического материала. Процесс
протекает только в аэробных условиях.
Глицерин подвергается окислению уксуснокислыми бактериями до
диоксиацетона и далее микроскопическими грибами до углекислого газа и
воды.
Высшие жирные кислоты окисляются труднее и медленнее. В процессе
окисления образуются промежуточные продукты: кетоны, альдегиды,
оксикислоты и др., которые придают окисленному жиру прогорклый вкус.
Возбудители.
Наиболее активными микроорганизмами в процессе
разложения жира являются бактерии рода Pseudomonas, особенно
флуорисцирующие (продуцирующие пигменты) и мицелиальные грибы: Oidium
lactis, многие виды Aspergillus, Penicillium.
Практическое значение процесса
Процесс разложения жиров отмерших животных и растений
происходит
постоянно и имеет
большое значение в
круговороте веществ в природе.
С другой стороны, в пищевой промышленности микроорганизмы,
окисляющие жиры, приносят вред, вызывая порчу пищевых жиров и жира,
содержащихся в различных пищевых продуктах.