Упрощенная HTML-версия
Следует учитывать, что многие жирорасщепляющие микроорганизмы
являются психрофилами, поэтому способны развиваться при хранении пищевых
продуктов в охлажденном состоянии.
11.7 Гнилостные процессы. Понятие об аэробном и анаэробном гниении.
Возбудители. Роль гнилостных процессов в природе, в пищевой
промышленности
Гниение –
процесс глубокого разложения белковых веществ. Одним из
конечных продуктов разложения белковых веществ является аммиак, поэтому
процесс гниения называют
аммонификацией.
Белки – высокомолекулярные соединения, поэтому вначале они
подвергаются внеклеточному расщеплению протеолитическими ферментами
микроорганизмов, которые являются экзоферментами.
Расщепление белков происходит ступенчато:
белки → пептоны → полипептиды → аминокислоты.
Образовавшиеся аминокислоты диффундируют внутрь клеток и могут
быть использованы как в конструктивном, так и в энергетическом обмене.
Расщепление аминокислот начинается путем их
дезаминирования
и
декарбоксилирования.
При дезаминировании аминокислот происходит
отщепление аминогруппы с образованием аммиака, органических кислот
(масляной, уксусной, пропионовой, окси- и кетокислот) и высокомолекулярных
спиртов.
В дальнейшем образование конечных продуктов зависит от условий
протекания процесса и от вида микроорганизма – возбудителя гниения.
Аэробное гниение.
Протекает в присутствии кислорода воздуха.
Конечными продуктами аэробного гниения являются, кроме аммиака, диоксид
углерода, сероводород и меркаптаны (обладающие запахом тухлых яиц).
Сероводород и меркаптаны образуются при разложении серосодержащих
аминокислот (цистина, цистеина, метионина).
Анаэробное гниение.
Протекает в анаэробных условиях. Конечными
продуктами анаэробного гниения являются продукты декарбоксилирования
аминокислот (отнятие карбоксильной группы) с образованием дурно пахнущих
веществ: индола, акатола, фенола, крезола, диаминов (их производные являются
трупными ядами и могут вызывать отравления).
Возбудители гнилостных процессов
Возбудителями аэробного гниения
являются спорообразующие бактерии
рода Bacillus: Bacillus mycoides (грушевидная бацилла); Bacillus megaterium
(капустная бацилла); Bacillus mesentericus (картофельная палочка); Bacillus
subtilis (сенная палочка), а также неспорообразующие палочки: Serrate
marcencens (чудесная палочка); Proteus vulgaris (палочка протея); Escherichia coli
(кишечная палочка) и другие микроорганизмы.
Возбудителями анаэробного гниения
являются анаэробные споровые
папочки рода Clostridium (протеолитические клостридии): Clostridium
sporogenes, Clostridium subterminalis, Clostridium perfringens, Clostridium