Упрощенная HTML-версия
Классификация дрожжей
Дрожжи относятся к царству грибов (Mycota), отделу истинных грибов
(Eumycota). В зависимости от того, способны ли дрожжи размножаться половым
путем, их можно отнести к 2-м классам: классу аскомицетов и классу
дейтеромицетов. Небольшая часть дрожжей относится к классу базидиомицетов.
Так как дрожжи отличаются по своим культуральным свойствам от
грибов, существуют их отдельные классификации.
Так, существует отдельная классификация совершенных (спорогенных)
дрожжей –
классификация Кудрявцева.
По этой классификации дрожжи
относятся к классу аскомицетов, порядку одноклеточных грибов – дрожжей,
который включает три семейства: сахаромицетов, шизосахаромицетов и
сахаромикодов. Семейства различаются формой клеток, способом вегетативного
размножения.
Семейство сахаромицетов
Представители этого семейства имеют овальную или яйцевидную форму,
вегетативно размножаются почкованием. Особо важная роль принадлежит роду
Saccharomyces.
Главным биохимическим признаком этих дрожжей является то,
что они сбраживают сахара с образованием этилового спирта и диоксида
углерода. Дрожжи, используемые в промышленности, называются
культурными
дрожжами.
Так, в хлебопекарном производстве и в производстве спирта
используются верховые дрожжи рода Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи вида
Saccharomyces minor нашли применение в производстве ржаного хлеба и кваса.
В пивоварении используются низовые дрожжи Saccharomyces carlsbergensis.
Дрожжи-сахаромицеты имеют овальную форму, вегетативно размножаются
почкованием, в неблагоприятных условиях размножаются половым путем
аскоспорами.
Культурные дрожжи относятся к ацидофилам, т. е. развиваются в кислой
среде, оптимальное значение рН для дрожжей 4,5-5,0. В аэробных условиях они
активно растут и размножаются, а в анаэробных – осуществляют спиртовое
брожение (эффект Пастера).
Дрожжи чувствительны к высокой концентрации растворенных в среде
веществ. При высокой концентрации сахара в среде жизнедеятельность дрожжей
прекращается, так как при этом увеличивается осмотическое давление среды и
наступает плазмолиз клеток. Величина предельной концентрации сахара для
различных рас дрожжей неодинакова.
Различают дрожжи верхового и низового брожения.
Дрожжи верхового
брожения
в стадии интенсивного брожения распределяются на поверхности
сбраживаемой среды в виде довольно толстого слоя пены и остаются в таком
состоянии до окончания брожения. К таким дрожжам относятся спиртовые и
хлебопекарные дрожжи.
Дрожжи низового брожения
, развиваясь в
сбраживаемой жидкости, не переходят в поверхностный слой – пену, быстро
оседают по окончании брожения, образуя плотный слой на дне бродильной
емкости. К дрожжам низового брожения относятся пивные дрожжи. Такие
различия при сбраживании жидких сред дрожжами верхового брожения и