Упрощенная HTML-версия
Высокая скорость обменных процессов.
Это связано с большим
отношением поверхности обмена к объему клетки. Для микроорганизмов вся
поверхность клетки является поверхностью обмена. Так как клетки бактерий
самые мелкие, то они растут и развиваются быстрее всех микроорганизмов, за
ними следуют дрожжи и грибы. В свою очередь, скорость обменных процессов у
микроорганизмов в десятки и сотни тысяч раз выше, чем у животных. Например,
в организме одного быка весом в 500 кг за 24 часа образуется примерно 0,5 кг
белка; за это же время 500 кг дрожжей могут синтезировать более 50 000 кг
белка;
широкое распространение в природе.
Малые размеры микроорганизмов
имеют значение для экологии. Микроорганизмы могут распространяться с
воздушными потоками и существуют повсюду;
пластичность обмена –
высокая способность к адаптации
(приспособлению к новым условиям существования). Несравненно большая
гибкость обменных процессов у микроорганизмов по сравнению с растениями и
животными объясняется их способностью синтезировать индуцибельные
ферменты, т.е. ферменты, которые образуются в клетке только при наличии в
среде соответствующих веществ;
высокая степень изменчивости.
Более высокая степень изменчивости
микроорганизмов по сравнению с макроорганизмами связана с тем, что
большинство микроорганизмов являются одноклеточными организмами. На
отдельную клетку воздействовать легче, чем на организм, состоящий из
множества клеток. Высокая степень изменчивости, быстрый рост и развитие,
высокая скорость обменных процессов, образование многочисленного
потомства – все эти свойства микроорганизмов делают их чрезвычайно
удобными объектами для генетического анализа, так как опыты можно
проводить в короткие сроки на огромном числе особей.
Задачи микробиологии пищевых производств:
1.
Знание свойств микроорганизмов позволяет своевременно принимать
меры, направленные на
предотвращение роста и развития микроорганизмов
при производстве, транспортировании пищевых продуктов. Это создает
предпосылки для повышения биологической стойкости пищевой продукции в
процессе хранения.
2.
Выделение чистых культур из различных объектов окружающей
среды, их селекция, получение высокопродуктивных мутагенных штаммов,
оптимизация основных параметров культивирования микроорганизмов
позволяют
интенсифицировать технологические процессы
, основанные на
жизнедеятельности полезной микрофлоры. В свою очередь, повышение
активности технически полезных микроорганизмов способствует подавлению
вредной микрофлоры и улучшению качества пищевых продуктов.
3.
Одной из основных задач микробиологии пищевых производств
является обеспечение
выпуска продуктов питания, безопасных для здоровья
потребителей
. Для этого необходимо знать микробиологические критерии
безопасности различных групп пищевых продуктов и уметь проводить